[맛집=톡톡뉴스]오현미 기자=꿩은 저지방 고단백질로 섬유소가 가늘고 연하며, 근육질에는 지방이 전혀 섞여 있지 않아 세포를 윤택하게 한다. 또한 피부 노화를 방지하는데 효과가 크며 오메가 3지방산이 많아 성인병을 예방하며 스테미너식 미용식으로도 적합해 최고의 보양식으로 꼽힌다. 맛이 담백하면서 소화흡수가 잘되는 고급육류로 최근 건강요리로 각광받고 있다.

/이하 사진 = 박찬 기자

입맛을 사로잡는 꿩 요리엔 과연 어떤 비밀이 숨겨져 있을까?
25년의 꿩 요리 전문점으로 이어오고 있는 장성 ‘산골짜기’에서 그 비밀을 찾아봤다.

꿩요리의 제 맛을 볼 수 있는 계절이 돌아왔다. 꿩은 산란기가 5~8월로 부화 뒤 6개월 이상 키운 11월 이후가 맛이 좋은 이유다. ‘꿩 정식’은 꿩 만두, 완자, 육회, 샤브샤브, 전골, 떡국, 등 6가지 요리가 나온다. 자신의 취향대로 먹을 수 있는 점이 묘미다.

/이하 사진 = 박찬 기자

▲꿩정식의 대표인 깊은 국물의 맛이 일품인 ‘꿩고기 샤브샤브’

‘꿩고기 샤브샤브’를 주문하면 식당 마당에서 키우는 꿩을 즉석에서 잡아 가슴살을 얇게 썰어 샤브샤브로 낸다. 바로 손님상에 내지 않으면 육질이 떨어진다. 남은 뼈는 육수로 우려내 각종 버섯을 넣고 끓인 국물에 살짝 데쳐 소스에 찍어 먹는 그 맛이 정말 일품이다. 기름기가 전혀 없는 꿩고기를 이용해 특유의 담백함을 자랑한다. 이때 여러 가지 버섯을 함께 곁들이면 별미의 꿩 샤브샤브를 즐길 수 있다.

꿩고기를 너무 오래 동안 육수에 담그면 질겨져서 꿩고기의 맛을 잃어버린다. 꿩고기는 소고기처럼 날 것으로도 먹을 수 있기 때문에 선홍빛 고기가 하얗게 될 쯤에 꺼내 먹으면 야들야들하고 부드러운 식감을 맛볼 수 있다. 살짝 데친 후 꺼내서 그냥 먹어도 좋지만, 김두현(50)사장이 직접 개발한 간장에 찍어 먹으면 더더욱 진미다. 손수 텃밭에서 키운 달짝지근한 배추로 쌈을 싸서 한입 먹어도 입안에서 상큼한 맛이 돈다.

또 뼈를 통째로 갈아 만든 완자는 샤브샤브에 넣어 익힌 뒤 먹으면 색다른 꿩요리의 진수를 맛볼 수 있다.

꿩고기와 야채를 갈아 속을 만들어 빚은 만두는 시중에서 어떤 만두도 못 따라올 정도로 맛 있다.

육회는 꿩고기의 특성상 강한 향이나 맛에 약해 식초를 사용하지 않고 박영숙(48) 주인이 직접 만든 찹쌀고추장과 오이로 매콤하게 무쳐낸다. 부드럽고 연한 고기에 기분좋게 매운 맛이 감싸줘 별미 중의 별미다.

/이하 사진 = 박찬 기자

▲담백, 시원, 개운함이 어우러진 ‘꿩 전골’
전골은 다리살과 날개를 된장 양념에 버물려 각종 야채와 육수를 넣고 한소끔 끓인다. 전골은 고기 맛과 육수가 개운하고 시원하며 담백함을 느끼게 해준다. 꿩 요리는 부위별로 맛이 달라 절대 미각을 가진 사람이 아니더라도 충분히 구분할 수 있는 그런 요리다.

/이하 사진 = 박찬 기자

▲겨울 추위 녹이는 꿩 떡국
예전에는 해가 바뀌면 떡국에 꿩고기를 넣고 끓인 음식을 수라상에 제일 먼저 올렸다. 그 만큼 귀하고 격식 있는 자리에서 먹는 음식이다. 떡국은 육수에 살점을 고명으로 사용해 깔끔하고 깊은 맛을 낸다.

/이하 사진 = 박찬 기자

직접 꿩을 잡다보니 음식이 나오는 시간이 보통 40분~1시간정도 걸린다. 방문하기 전 미리 전화해 예약하는 것이 기다림의 수고를 덜 수 있다.

식후에 나오는 감잎차도 직접 재료를 채취해 담근 것으로 입안을 개운하게 해 준다.

/이하 사진 = 박찬 기자

주소 : 전남 장성군 황룡면 아곡리225
전화 : 061-393-0955